L’importance de l’eau dans la préparation d’un café de spécialité.
Pour avoir un café au goût unique, on le sait tous, le choix du café est crucial et important. Un bon café de spécialité torréfié avec précision fera toute la différence, mais très souvent, on oublie un autre facteur lui aussi tout autant important, l’eau puisqu’elle constitue 98 % du volume final.
En effet, l'eau utilisée dans la préparation d'un café est un facteur indispensable pour obtenir un goût optimal. L'eau joue un rôle important, car c’est elle qui permet l’extraction des arômes contenus dans les grains de café, et un mauvais choix d'eau peut entraîner une perte de saveur et de qualité gustative voire même de changer complétement sa composition dans l’ensemble.
C’est pourquoi chez Cafeum Factory, on recommande d'utiliser de l'eau filtrée ou de source pure, plutôt que de l'eau du robinet, qui peut contenir des impuretés comme des minéraux et des composés chlorés qui peuvent altérer le goût du café.
Attention avant de vous précipiter sur n’importe quelle cartouche filtrante il est important voir indispensable de faire tester votre eau, soit dans un laboratoire comme nous le faisons pour notre eau (plus précis et complet), soit avec des appareils de mesure.
Pour savoir si son eau est idéale, on mesure entre autres, la dureté de l’eau ou TDS (nombre de solides dissous dans l’eau potable en ppm). Ces solides dissous sont en réalité des minéraux et des oligoéléments présents dans l’eau, suivant les régions cette donnée change du tout au tout, ainsi certaines eaux vont être calcaires et d’autres acides.
Une eau trop dure (chargée) donne une extraction aromatique bien moins importante puisque l’eau étant déjà saturée ne peut plus recevoir les molécules de café supplémentaires, on aura donc une tasse déséquilibrée en matière d’acidité et de corps avec peu d’arôme et une fin de bouche âpre. À contrario une eau trop douce donc plus acide, donnera en plus d’abîmer vos canalisations et vos machines à café, une extraction aromatique trop importante et donc une tasse avec très peu de corps et une saveur aigre/acide.
En bref, la dureté de l'eau est un facteur important, elle affecte le temps d'infusion et la saveur finale. Une eau douce est préférable, car elle permet une extraction plus rapide et plus efficace des arômes, mais une eau trop douce peut entraîner un café trop acide. L’équilibre est donc très important.
La SCA (Specialty Coffee of Association) préconise donc une eau avec un TDS idéal de 150mg/L. (et plus largement compris entre 75 et 250mg/L)
Enfin la mesure du pH est là aussi tout aussi importante, pour un café bien équilibré, il est conseillé d’avoir une eau comprise entre 6,5 et 7,5 car un pH trop élevé (> 7.5) engendrera une perte d’arômes et d’acidité quand un pH trop bas (< 6.5) augmentera désagréablement l’acidité de votre café.
Connaitre la teneur en calcium de son eau est également un plus. Une eau avec beaucoup de calcium est une eau calcaire et le calcaire ne fait pas bon ménage avec la grande majorité de nos machines à café. La SCA préconise une eau avec un taux n’excédant pas 85mg/L.
La température de l'eau lors de l'extraction est également importante, étant donné que si l'eau est trop chaude, elle peut altérer les arômes du café, tandis qu'une eau trop froide ne permettra pas une extraction complète des arômes. Une température d'eau idéale pour la préparation du café se situe généralement entre 91 et 95 degrés Celsius.
Pour conclure l'utilisation d'une eau de qualité, filtrée ou de source pure, peut vraiment faire toute la différence dans la préparation d'un café. Les facteurs comme la dureté, la température et la pureté de l'eau peuvent avoir un impact significatif sur le goût et la qualité gustative du café final, vous l’aurez compris donc il est important de prendre ces considérations en compte pour obtenir un café de qualité supérieure.